Pandoro e panettone: produttori ottimisti sul Natale dopo +3,3% del 2023

Milano, 17 nov. (askanews) – Dietro i panettoni e i pandori che finiscono ogni anno sulle tavole natalizie, ci sono aziende con storie e produzioni diverse ma in comune hanno sempre l’inizio, un pasticciere da cui tutto è partito, una famiglia che ha portato avanti l’idea e il lievito madre, anima di questi due pani dolci che richiede cura costante tutto l’anno per mantenersi viva. Non a caso sono chiamati grandi lievitati: la loro riuscita richiede maestria e tempo, da un lato, e il rispetto di un rigido disciplinare dall’altro, anche quando a produrli è l’industria.

L’industria, nel tempo, è riuscita a replicarne, su larga scala, il processo di produzione artigianale, che richiede da due a quattro giorni di preparazione. E proprio grazie a questa produzione su larga scala questi due “pani” nati al nord, in città diverse come Milano e Verona, sono riusciti a diffondersi lungo tutto lo Stivale affermandosi nel tempo come prodotto nazionale, protagonista delle tavole natalizie, apprezzato anche all’estero.

Quello passato per il comparto dei lievitati da ricorrenza è stato l’anno del ritorno alla crescita, dopo le difficoltà portate da Covid e inflazione. La conferma arriva dai numeri diffusi da Unione italiana food, nell’ambito del progetto “Buone fette” per promuovere i lievitati da ricorrenza delle grandi marche, come Balocco, Bauli, Maina, Melegatti, Paluani e Tre Marie: in media lo scorso Natale c’è stato un aumento del 3,3%, con una produzione che ha toccato le 73mila tonnellate di prodotto, pari a circa 95 milioni di pezzi. E in un Paese da sempre diviso tra “panettonisti” e “pandoristi”, la sfida per la conquista del primo posto è all’ultima fetta: a detenere lo scettro, per ora, è il panettone con 37.647 tonnellate prodotte, a fronte delle 32.073 dei pandori. Ma quest’ultimo lo scorso anno ha accelerato la propria crescita. Infatti se il panettone ha registrato un aumento del +3,5% a volume (+6,5% a valore per un totale di 237,9 milioni di euro), il Pandoro è cresciuto del 4,1% a volume (+5,9 a valore per un totale di 165,2 milioni di euro), accorciando le distanze col cugino meneghino.

Ma pandoro e panettone nel tempo hanno conquistato anche l’interesse dei mercati esteri. Come dimostrano i dati dell’export 2023, con il 19% della produzione totale destinata alle vendite internazionali, per un valore complessivo di 112 milioni di euro in aumento rispetto ai 105 milioni dello scorso anno. Ad apprezzarli di più sono Francia, Germania, Belgio, Regno Unito e Svizzera ma anche oltreoceano trovano posto sulle tavole di Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina, seguendo quelle che nel passato sono state le rotte delle migrazioni italiane all’estero.

“Alla fine la liturgia del Natale si chiude sempre con un panettone o pandoro. Sono milioni di emozioni e ricordi legati a prodotti che sono molto complessi. Pensate che se ne consumano un chilo e mezzo a testa e 3,5 chili a famiglia – racconta Marco Brandani, produttore e presidente del Gruppo lievitati da ricorrenza di Unione italiana food – Oggi vediamo una leggera preferenza per il panettone sul pandoro anche se nell’ultimo anno il pandoro è cresciuto di più, preferito dai giovani e dalle donne. Più in generale il 75% del mercato preferisce i classici, gli altri invece apprezzano le varianti arricchite”. E il Natale 2024 come sarà? “I segnali – ammette Brandani – sembrano buoni, noi prevediamo che sarà un anno ancora in crescita rispetto a quello passato, del resto gli italiani hanno voglia di chiudersi in casa a festeggiare il Natale con le proprie famiglie”.

Per tutelare questi lievitati e il consumatore diciannove anni fa “è stato emanato un Decreto con la definizione di un disciplinare per l’ottenimento della denominazione riservata – sottolinea Luca Ragaglini, vice direttore di Unione italiana food – che garantisce l’autenticità, la qualità, la trasparenza e la sicurezza per il consumatore nella scelta di questi lievitati”.

Il decreto “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno: un disciplinare produttivo per l’ottenimento della denominazione riservata”, adottato sia dal ministero delle Attività produttive che da quello delle Politiche agricole e voluto da Unione italiana food, definisce ufficialmente ingredienti e procedimento per la produzione dei lievitati da ricorrenza, panettone, pandoro o colomba. In questo modo i produttori che applicano tecniche diverse, o non utilizzano gli ingredienti nella tipologia e quantità ammesse, non possono utilizzare nè le denominazioni né le forme caratteristiche di questi dolci.

Ecco quindi che si possono fregiare del nome di pandoro o panettone quei prodotti a lievitazione naturale fatti con uova fresche (ovvero entro 28 giorni dalla deposizione e in quantità specifiche a seconda che si tratti di panettone, pandoro o colomba), burro, e uvetta e canditi in quantità minime garantite. “La base di tutto è il lievito madre – rimarca Brandani – che ha diverse età a seconda dell’azienda, non a caso nelle nostre aziende il lievitista è fondamentale per fare un buon prodotto. E grazie al disciplinare oggi è ammesso solo il burro nella ricetta mentre prima del 2005 erano ammessi altri grassi vegetali. Questi sono dolci complessi che richiedono tempo per essere prodotti, parliamo di almeno due giorni di lavoro”. “Perchè alla fine – conclude – è l’attesa a rendere pandoro e panettone i dolci che sono”.